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Le gibier cuisiné
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Par Michel R. Magnan
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Quand on parle de gibier, on pense aussitôt à l'orignal, au chevreuil ou au faisan. Le gibier à poil se divise en deux classes: le gros, dont font partie l'orignal, le caribou et le chevreuil, et le petit, soit le lièvre ou le lapin. Dans le gibier à plumes, on trouve le canard, l'oie, la perdrix et le faisan.
Aujourd'hui, tout ce qui est gibier n'est pas nécessairement sauvage. Plusieurs animaux sont maintenant élevés au Québec. On recherche des viandes de gibier car elles possèdent un goût distinct et elles sont moins grasses que le boeuf ou le poulet. Il faut savoir, par exemple, que la viande de faisan est 50% moins grasse que celle du poulet.
L'achat
À moins de bien connaître la source d'une viande sauvage et d'être en mesure de s'assurer qu'elle a été préparée adéquatement, il est préférable d'acheter une viande d'élevage. Elle sera un peu moins goûteuse mais cela évitera de mauvaises surprises.
Plusieurs viandes, comme le lapin, la caille ou le canard sont disponibles congelées et quelquefois fraîches dans la plupart des épiceries mais c'est dans les boucheries spécialisées que vous trouverez les meilleures sélections. Dans la région de Montréal, la boucherie Salaison Saint-André (282, boul. Henri-Bourassa Ouest (514) 331-4262) offre entre autres du sanglier, du boeuf musqué, du bison et de l'autruche. On peut aussi trouver du gibier dans les marchés publics, comme au marché Atwater.
Quelques critères d'achat
Lorsqu'on achète du gibier dans une boucherie, le boucher est notre meilleur allié. Mais que la viande soit congelée ou fraîche, voici ce qui doit guider votre choix:
• Le type de viande: préfère-t-on la viande rouge (au goût plus prononcé) ou la viande blanche? On doit savoir que le lapin s'approche de la viande blanche alors que le canard tend vers la viande rouge. En fonction de votre choix, il se peut que la viande soit disponible seulement congelée, une bonne alternative.
• L'âge: il faut savoir que plus l'animal ou le volatile est vieux, plus sa viande sera dure et inversement, plus il est jeune, plus sa viande sera tendre. Pour les cailles ou le faisan, toujours préférer de jeunes oiseaux, par exemple. Sur ce point, il faudra croire le boucher sur parole.
• La coupe que l'on veut utiliser: si l'on reçoit 10 personnes, on préfèrera un rôti; pour un repas de 4 personnes, des filets poêlés conviennent très bien.
• La fraîcheur: en général, assurez-vous toujours que les viandes fraîches ont une texture qui n'est pas desséchée, une odeur de viande fraîche, une couleur uniforme et une surface qui n'est pas visqueuse au toucher.
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