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Succès boeuf
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Par Michel R. Magnan
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Rares sont les aliments qui font les manchettes aussi souvent que le boeuf. Certains l'ont abandonné il y a plusieurs années alors que d'autres le redécouvrent. Encore faut-il savoir acheter le boeuf et, aussi, le préparer.
L'achat
Il n'est pas toujours évident de choisir un morceau de boeuf. Il doit être d'un rouge vif. Une viande foncée a été exposée à l'oxygène et est plus vieille. Les principales classifications qu'utilisent les magasins ou la boucherie sont : Canada AAA, AA et A. Ces classifications font surtout référence au degré de persillage (présence de gras) dans la viande et non en bordure.
Un morceau pas très gras ou provenant d'une coupe musclée du boeuf sera tendre au service si on la cuit dans du liquide (braisage par exemple). D'ailleurs, pour des morceaux cuits à la poêle ou au four, il est recommandé de toujours laisser reposer une coupe ou un rôti de boeuf cinq à dix minutes après la cuisson afin de permettre au jus de réintégrer l'ensemble du morceau.
La conservation
Une fois à la maison, votre boeuf aura besoin d'attention. Si vous prévoyez le cuire dans les huit heures, vous pouvez le conserver dans son emballage d'origine. Toutefois, si vous désirez le conserver jusqu'à trois jours (deux jours pour le boeuf haché), il faut retirer la viande de son emballage d'origine et l'envelopper soigneusement dans du papier ciré. Ceci évitera le contact avec l'oxygène et empêchera son dessèchement.
Court-on des risques lorsqu'on mange du boeuf?
Depuis le début des années 80, chaque décennie a été marquée par des préoccupations au sujet de l'effet du boeuf sur la santé. Le tout a commencé par la question du cholestérol et la viande , suivi dans les années 90 par les antibiotiques et les hormones donnés aux animaux et enfin, au début de la première décennie du 21e siècle, l'encéphalopathie spongiforme bovine, ou maladie de la vache folle . Malgré des foules d'études souvent contradictoires, le boeuf demeure un aliment que l'on peut intégrer sans problème dans son alimentation hebdomadaire.
Boeuf Stroganov (quatre personnes)
Un grand classique de la gastronomie, simple à réaliser et qui n'est jamais fâché si on le modifie selon son goût personnel. Le boeuf Stroganov est une invention d'un chef russe à l'emploi du comte Alexandre G. Stroganov.
1 1/2 livre (680g.) de boeuf (filet ou aloyau) coupé en petites lanières
2 c. à table (30ml) de beurre
1 oignon émincé
Sauce
1 1/2 c. à table (20ml) de beurre
1 c. à table (15ml) de farine
1 tasse (250ml) de bouillon de boeuf
3 c. à table (45ml) de crème sûre
1 c. à thé (5ml) de moutarde de Dijon
Sel et poivre au goût
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et remuer avec un fouet pendant trois à quatre minutes afin de cuire la farine et éliminer les grumeaux. Ajouter le bouillon de boeuf et mijoter à feu doux en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe. Conserver à feu très doux.
Dans une poêle, faire fondre à feu moyen 2 c. à table (20ml) de beurre. Ajouter l'oignon et le faire revenir pendant une à deux minutes en remuant. Retirer l'oignon de la poêle. Vous pourrez l'utiliser comme décoration au service. Mettre les lanières de boeuf dans la poêle et les cuire pendant deux à trois minutes. Les retirer.
S'il y a du jus de cuisson dans votre poêle, le verser dans la sauce. Vous pouvez aussi la déglacer avec un peu de bouillon de boeuf. Ajouter à la sauce la crème sûre ainsi que la moutarde de Dijon. Ajouter sel et poivre au goût.
Servir la viande nappée de sauce avec du riz ou des nouilles et quelques légumes.
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